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    东莞冻品配送延长冷却肉贮藏期的方法


      东莞冻品配送肉色的变化:在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。当湿度为100%时,16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d;在0℃时可延长10d以上;如温度相同,都在4℃条件下,湿度为100%时,鲜红色可保持5d以上,若湿度70%时缩短到3 d。
      空气的流动速度大,会促进肉表面的干耗,从而促进肉的氧化。为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。
      除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。
      干耗:肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。另外,冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
      (3) 东莞冻品配送延长冷却肉贮藏期的方法 延长冷却肉类贮藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。目前实际应用的有以下几种:
      CO2:在低温条件下,CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢;20%时则会使霉菌活动停止。CO2具有很大的溶解性,并随温度降低而增大,还能很好地透过细胞膜。肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2。
      因此,在较短的时间内CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面上的微生物,也能抑制组织深部微生物的增长。由于CO2在脂肪中有很高的溶解性,脂肪中氧含量即减少,从而延缓脂肪的氧化和水解。在温度0℃和CO2浓度为10%~20%条件下贮藏冷却肉,贮藏期可延长1.5~2.0倍(大于在氮气中保藏时间)。
      CO2法的缺点是当浓度超过20%时,由于CO2与血红蛋白和肌红蛋白的结合,肉的颜色变暗。另外采用CO2贮藏需要特别结构的贮藏室。紫外线照射: 用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2~8℃,相对湿度为85%~95%,循环空气速度2m/min。用紫外线照射的冷却肉,其贮藏期能延长一倍。
      紫外线照射的缺点是只能使肉表面层灭菌;照射会使某些维生素(如维生素B6)失效;东莞冻品配送肉表面由于肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的变化和氧合肌红蛋白(MbO2)转变成高铁肌红蛋白(MeTMb)而发暗;由于形成臭氧,脂肪的氧化过程显著增强;胴体难以被均匀地照射;紫外光对人眼晴和皮肤有害。
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