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    東莞凍肉批發在食品行業中有著重要的影響


      東莞凍肉批發行業中的凍肉畜肉宰殺后,經預冷,繼而在—18℃以下急凍,深層肉溫達—6℃以下的肉品。經過凍結的肉,其色澤、香味都不如新鮮肉或冷卻肉,但保存期較長,故仍被廣泛采用。
      低溫保藏的基本原理編輯
     ?。ㄒ唬┑蜏貙ξ⑸锏淖饔?br />   1、在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩,因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。
      2、東莞凍肉批發行業中的凍肉溫度下降至凍結點以下時,微生物及其周圍介質中水分被凍結,使細胞質粘度增大,電解質濃度增高,細胞的pH值和膠體狀態改變,使細胞變性,加之凍結的機械作用細胞膜受損傷,這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。
     ?。ǘ〇|莞凍肉批發行業中的凍肉低溫對酶的作用
      低溫對酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,因而催化作用實際上也未停止,只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應,脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。
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